Zvoliť správnu a vhodnú kombináciu teploty a času má pre potravinársku prax enormný význam, nakoľko v konečnom dôsledku od toho závisí produkcia kvalitných a zdravotne neškodných potravín. Vzhľadom na prirodzenú rezistenciu mikroorganizmov, predovšetkým patogénnych druhov, voči vysokým teplotám, ich prežitie počas tepelného ošetrenia a ich následná prítomnosť v potravine tak predstavuje zvýšené zdravotné riziko pre konzumentov. V snahe prispieť k mikrobiologickej bezpečnosti originálnych slovenských syrov vyrábaných zo surového mlieka, konkrétne parených syrov, sme sa v našej práci zamerali na sledovanie dynamiky prežívania dvoch potenciálne patogénnych a technologicky nežiaducich druhov baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus v závislosti od teploty. Kvantitatívne a kvalitatívne sledovanie prežívania izolátov zvolených bakteriálnych zástupcov sme sledovali pomocou zrieďovacej kultivačnej metódy pri postupne zvyšujúcej sa inkubačnej teplote 48, 51, 53, 55, 57, 61, 63 °C v modelovom živnom médiu. Získané údaje sme vyhodnotili matematickou analýzou s využitím základných princípov prediktívnej mikrobiológie a stanovili tak konkrétne hodnoty parametrov charakterizujúcich devitalizáciu daných izolátov (D-hodnota, z-hodnota). Získanými výsledkami sa potvrdilo, že čím bola uplatnená vyššia teplota na daný mikroorganizmus, tým kratší čas bol potrebný na dosiahnutie minimálneho, ideálne nulového počtu nežiaducich mikroorganizmov. Vzhľadom na všeobecný poznatok, že E. coli sa zaraďuje ku termolabilnejším druhom baktérií, D-hodnota sledovaného izolátu E. coli pri teplote 61°C dosiahla hodnotu až 43,3 min (R2 = 0,96). V porovnaní s D-hodnotou, ktorú sme stanovili pre S. aureus (D61°C = 9,3 min, R2 = 0,97), izolát E. coli prekvapivo vykázal značnú rezistenciu. V tejto súvislosti je preto našim cieľom, sledovať dynamiku odumierania ďalších izolátov E. coli a S. aureus a stanoviť variabilitu ich devitalizácie s ohľadom na podmienky počas výroby parených syrov. Získané výsledky tak poskytnú cenné informácie pre potravinársku prax a ich aplikáciou sa môže znížiť riziko vzniku alimentárnych ochorení z konzumácie našich syrárskych špecialít.
Táto práca bola podporená Agentúrou na podporu výskumu a vývoja na základe Zmluvy č. APVV-15-0006 a zároveň tiež programom na podporu mladých výskumníkov STU.
Dobrý deň,
mňa by zaujímalo, ak použijete zvýšenie teploty na eradikáciu patogénnych baktérií v mliečnych potravinách neeliminujete tým aj telu prospešné baktérie ako sú napr. Laktobacily? Ďakujem
Re: Dobrý deň,
tradičná výroba parených syrov zo surového mlieka zahŕňa ako jediný tepelný proces - proces parenia. Teplota procesu parenia je daná a pohybuje sa v rozmedzí od 65 - 85 °C. Je to oblasť teplôt, ktorú isté termofilné druhy mikroorganizmov môžu prežiť. Z dôvodu, aby sme mohli eliminovať zdravotné riziko súvisiace s prežitím potenciálne patogénnych druhov, snažíme sa kvantitatívne a kvalitatívne popísať ako na proces parenia reagujú jednotlivé populácie mikroorganizmov. Vhodnou kombináciou pH, aktivity vody (prídavku soli) a teploty môžeme účinnejšie eliminovať nežiaduce mikroorganizmy. Podobne sa môžeme venovať aj skupine baktérií mliečneho kysnutia, pretože ako ste konštatovali, táto teplota môže ovplyvniť ich metabolickú aktivitu. Ak by sme však znížili teplotu parenia, otázkou je, či by sme získali požadovanú elastickú štruktúru syroviny (medziprodukt potrebný na výrobu syra), ktorý je špecifický a u spotrebiteľov obľúbený práve svojou finálnou štruktúrou, v podobe korbáčikov a pareníc.