V súčasnosti rastie záujem spotrebiteľov o nové druhy potravín so zvýšeným podielom vlákniny. Cieľom potravinárskeho priemyslu je hľadať nové zdroje vlákniny a vyvíjať inovatívne produkty obohatené o vlákninu. Vláknina zohráva dôležitú úlohu pri znižovaní rizika viacerých civilizačných chorôb ako sú cukrovka, rakovina, kardiovaskulárne ochorenia a obezita1,2.Technologické vlastnosti vlákniny možno využiť pri formulácii nových potravín, najmä pri úprave ich textúry a stability počas výroby a skladovania1,3. Vláknina z rôznych rastlinných zdrojov sa používa aj ako náhrada pšeničnej múky pri príprave pekárskych výrobkov4. Pre komerčné využitie sa ako perspektívne zdroje vlákniny ukazujú rôzne druhy kaktusov predovšetkým Opuntia ficus-indica (nopál). Táto alternatívna surovina sa okrem toho vyznačuje aj vysokým obsahom ďalších cenných bioaktívnych látok ako sú napr. vitamíny (A, B1, B2 a C), antioxidanty (hlavne fenolové zlúčeniny) a minerálne látky (Mg, Ca, K, Mn, Fe)5. V poslednom období sa preto mnoho odborných štúdií zameriava na sledovanie vplyvu prídavku tejto netradičnej suroviny na reologické vlastnosti pšeničného cesta, kvalitatívne parametre a senzorické atribúty pripravených výrobkov 6,7,8,9.
Reologické parametre cesta sú dôležité pri určovaní správania sa cesta počas spracovania a ovplyvňujú aj kvalitu finálnych výrobkov10. Vzhľadom na túto skutočnosť cieľom tejto práce bolo stanoviť reologické vlastnosti cesta pripraveného z pšeničnej múky a kompozitných múk s rôznym podielom nopálového prášku (komerčne vyrábaný nopálový prášok sa použil ako náhrada pšeničnej múky v množstve 5, 10 a 15 %). Reologické vlastnosti boli stanovené prístrojom Mixolab s využitím protokolu Mixolab Simulator (Chopin S). Z nameraných údajov vyplynulo, že prídavok nopálu modifikuje reologické vlastnosti pšeničného cesta. Bolo zistené, že so zvyšujúcim sa prídavkom nopálu sa zvyšovala väznosť, predĺžila sa doba vývinu cesta a stabilita cesta.
Táto práca vznikla s podporou projektov: VEGA 1/0583/20.
1. Ayadi MA., Abdelmaksoud W., Ennouri M., Attia H. (2009) Industrial Crops and Products, 30(1), p. 40-47.
2. Silva MA., Albuquerque TG., Pereira P., Ramalho R., Vicente F., Oliveira MBP, Costa HS. (2021) Molecules, 26(4), p. 951.
3. Baniwal P., Mehra R., Kumar N., Sharma S., Kumar, S. (2021), 10(2), p. 343-349.
4. Thielecke F., Lecerf JM., Nugent AP. (2021) Nutrition Research Reviews, 34(2), p. 159-173.
5. Slimen IB., Najar T., Abderrabba M. (2016) Journal of Food and Nutrition Sciences, 4(6), p. 162-169.
6. Taşkın B., Aksoylu Özbek Z. (2021) Chemistry, Bioactivity and Industrial Applications Springer, Cham., p. 923-952.
7. Anwar MM, Sallam EM (2016) Arab Journal of Nuclear Sciences and Applications 49(2), p. 151-163.
8. Liguori G, Gentile C, Gaglio R, Perrone A, Guarcello R, Francesca N, Settanni L (2020) Journal of bioscience and bioengineering 129(2), p.184-191.
9. Rayan AM, Morsy NE, Youssef KM (2018) Journal of food science and technology 55(2), p.523-531.
10. Lauková M., Kohajdová Z., Karovičová J., Minarovičová L. (2018) Chemické listy, 112(1), p. 34-37.