Karnozín je dipeptid pozostávajúci z β-alanínu a histidínu. Histidín je esenciálnou aminokyselinou, zatiaľ čo neesenciálny β-alanín je syntetizovaný pečeňou ako finálny produkt degradácie tymínu a uracilu [1]. Je lokalizovaný najmä v kostrovom svalstve a mozgu (čuchových neurónoch) stavovcov. Obsah karnozínu v krvi, pečeni, obličkách, pľúcach, koži, vaječníkoch a v žalúdku bol stanovený len v stopových množstvách [2]. Jeho význam spočíva vo zvyšovaní kontraktility, sily a vytrvalosti srdcového svalu a uplatňuje sa pri ischemických stavoch rovnako dobre ako verapamil. Okrem toho sa môže podieľať aj na znížení hypertenzie a prevencii aterosklerózy [3]. V prítomnosti kovových iónov ako sú ióny meďnaté, kobaltnaté, nikelnaté, kademnaté a zinočnaté, preukázal karnozín chelatačnú schopnosť [4]. Tieto kovy následne nie sú schopné zúčastniť sa Fentonovej reakcie s peroxidmi a bunky sú tak chránené pred oxidačným stresom [5]. Karnozín má taktiež významnú schopnosť v kultúrach ľudských fibroblastov oddialiť starnutie, obnoviť normálny vzhľad a predĺžiť dĺžku života bunky [6].
Cieľom práce bolo optimalizovať podmienky a stanoviť množstvo karnozínu vo vzorkách kuracieho mäsa (stehno, prsia) a rýb (makrela).
Za účelom dosiahnutia čo najlepších výsledkov sme sa zamerali na optimalizáciu podmienok HPLC analýzy a to zložením mobilnej fázy, teploty kolóny a prietoku mobilnej fázy. Východiskové boli podmienky uvedené v odbornom článku publikovanom Abdelkaderom a kol. [7], kde autori použili pre HPLC analýzu UV detektor (220 nm), kolónu C-18, mobilnú fázu 0,1 % TFA a ACN v pomere 98:2, prietok mobilnej fázy 1 ml. min-1, nástrek vzorky 30 μl a teplotu 40 °C. Pre naše merania sme však museli použiť iné zloženie mobilnej fázy (0,2 % AcOH a ACN).
Po získaní kalibračnej priamky sme pristúpili k stanoveniu množstva karnozínu vo vzorkách, ktoré boli spracované nasledovne: mäso bolo pomleté, po chemickej úprave (EDTA, BHT a TCA) homogenizované, odfiltrované a podrobené stanoveniu karnozínu.
Prostredníctvom metódy HPLC sme uskutočnili kvalitatívnu a kvantitatívnu analýzu karnozínu v rôznych vzorkách mäsa s využitím nami optimalizovaných podmienok.