V súčasnej dobe sa výskum v oblasti potravinárskej technológie zameriava najmä na výrobu nových produktov s pridanou hodnotou. V cereálnej technológii je škrob jednou z najdôležitejších zložiek, ktorá je zodpovedná za konečnú textúru a prijateľnosť pekárskych výrobkov, a preto sa sledujú funkčné vlastnosti škrobov izolovaných z rozličných genotypov a botanických zdrojov. Sladké zemiaky (batáty) sa v posledných rokoch stávajú čoraz viac populárnejšie pre ich nutričné a funkčné vlastnosti. Batátové hľuzy alebo škrob sú využívané na výrobu rôznych druhov potravín, ako napr. cestovín, želé, špeciálnych ochutených jogurtov, džemov, koláčov, chleba atď. Priemyselné využitie batátového škrobu bolo však obmedzené. Užitočnosť sa začala zvyšovať vývojom nových spracovateľských techník na získavanie batátového škrobu požadovaných vlastností. Vo všeobecnosti je škrob izolovaný z koreňov a hľúz prostredníctvom strúhania, pasírovania a dekantácie alebo odstreďovania. Štúdium batátových škrobov extrahovaných rôznymi metódam je užitočné, lebo tieto metódy môžu zmeniť chemické, funkčné a napučiavacie vlastnosti tohto typu škrobu [1].
Cieľom tejto práce bolo nájsť vhodný spôsob extrakcie škrobu z batátov (oranžová odroda). Porovnávali sa dve metódy, ktoré sa líšili použitým rozpúšťadlom (destilovaná voda resp. 1 mol/l roztok NaCl).
Proces extrakcie škrobu zo zemiakov je založený na rozrušení bunkových stien a uvoľnení škrobu z hľúz pomocou dezintegrácie alebo mletia s následným premývaním s vodou a filtráciou častíc, ktoré sú väčšie ako častice škrobu (napr. vlákniny). Po usadení sa nakoniec odoberie kvapalina, sediment sa niekoľkokrát premyje kvôli odstráneniu nečistôt a na záver sa vysuší [2]. Najčastejšie sa batátový škrob extrahuje pomocou destilovanej vody. Z 1,00 kg sladkých zemiakov sa použitím destilovanej vody, ako extrakčnej kvapaliny, získalo 70,00 g škrobu, čo činilo výťažnosť 7,00 %. Pri použití roztoku NaCl sa vyextrahovalo 93,00 g škrobu, teda výťažnosť bola vyššia (9,30 %).
Táto práca vznikla s podporou projektov: Dobudovanie infraštruktúry pre moderný výskum civilizačných ochorení ITSM: 26230120009 a grant VEGA 1/0487/16.
[1] Babu A.S., Parimalavalli R.: Effect of starch isolation method on properties of sweet potato starch. Food Technology, 2014, 38 (1), s. 48 – 63.
[2] Garnica A.M., Romero Á.R., Prieto L., Cerón M.DS., Argüelles J.: Characterization of promising potato clones (Solanum tuberosum L. subspecies andigena) for starch extraction. Agronomía Colombiana, 2012, 30 (3), s. 326 – 334.
Preferencie
Dobrý deň, ďakujeme za zaujímavý príspevok a nadviažem na vyššie uvedený príspevok - či sú typ rastliny, podmienky na jej pestovanie a jej následné využitie (výroba škrobu s "lepšími" vlastnosťami, odhadujem, že aj výroba bioetanolu) dostatočne zaujímavé, aby vyvážili potenciálne riziká - pre našinca pomerne nezvyklá chuť, tvar, ktorý môže spôsobovať problémy pri zbere hľúz na priemyselno-potravinárske využitie (a gazdinkám pri čistení tiež, pretože rozdiel medzi batátovou a zemiakovou hľuzou je ako rozdiel medzi Sagradou Familiou a Dómom svätého Martina :) Tiež môže byť problém s vyčistením pôdy, na ktorej boli pestované batáty, pre využitie na pestovanie inej plodiny - mám vlastnú skúsenosť s bojom s mikrohľuzami :), ale je možné, že práve táto výdatnosť, či vytrvalosť, môže byť výhodou. Môžete nám zosumarizovať "pre a proti"? Ďakujem.
iwa
Reakcia
Dobrý deň, ďakujem za pripomienky a dovolil by som si na ne reagovať spoločne, nakoľko sa týkajú približne rovnakej problematiky. Mojou prácou nebolo navrhnúť technologický postup výroby batátového škrobu, ktorý by sa mohol využívať v priemysle. Na našom oddelení potravinárskej technológie FCHPT STU sa realizuje výskum v oblasti vývoja nových cereálnych výrobkov obohatených rôznymi funkčnými surovinami a práve batátový škrob resp. vláknina sú v súčasnosti veľmi skúmané. Mojou úlohou bola vyvinúť preto laboratórny postup, ktorým by som mohol dostať tieto dve suroviny zodpovedajúcej kvality a zloženia. Preto nechcem, aby ste toto brali ako výrobu škrobu, ale skôr ako výroby surovín, ktoré by sa dali použiť na obohatenie určitých výrobkov resp. stravy. Preto na poľnohospodárske otázky neviem reagovať, nakoľko som to neštudoval. Čo sa týka tej výťažnosti, tak v danej publikácii od autorov Babu a Parimalavalli pravdepodobne pracovali s inou odrodou, akú som mal k dispozícii ja. Každá odroda má rozličné percento extrahovateľného škrobu a aj v iných štúdiách dospeli k záverom, že roztokmi rozličných solí sa lepšie uvoľňuje škrob z buniek vplyvom zmeny osmotického tlaku. V mojej práci som použil roztok NaCl z toho dôvodu, že škrob som následne pridával do cereálnych výrobkov a preto som sa chcel vyhnúť možnej chemickej kontaminácii.
Re: Reakcia
Ďakujeme za odpoveď a želám veľa úspechov.
iwa