Majoritnú časť mikrobiálnej populácie v čerstvých syroch predstavujú zákysové baktérie mliečneho kysnutia (BMK), ktoré dosahujú denzitu ≥ 10⁸ KTJ.g^-1 už v priebehu prvého dňa výroby syrov. Ich primárnou funkciou počas výroby syrov je zabezpečiť dostatočnú a rýchlu acidifikáciu mlieka, ktorá je dôležitá nielen z technologického, ale aj zo zdravotného hľadiska^1,2. Okrem BMK majú dôležité zastúpenie aj rôzne druhy kvasiniek a vláknitých húb, ktoré zabezpečujú tvorbu typických charakteristík jednotlivých variet syrov. Častým zástupcom sekundárnej mykobioty syrov je aj mikroskopická huba Geotrichum candidum. Jej rast možno pozorovať na povrchu syrov približne už na tretí deň zrenia, pričom denzita G. candidum dosahuje úroveň 10⁵–10⁷ KTJ.g^-1 a prejavuje sa vo forme bieleho zamatového povlaku^3,4. Pre dosiahnutie požadovanej kvality a bezpečnosti syrov je dôležité, aby rast, metabolická aktivita a vzájomné interakcie prítomných mikroorganizmov boli pod kontrolou. Na základe dôkladnej znalosti rastových charakteristík a štúdia vplyvu podmienok prostredia na mikrobiálny rast možno regulovať správanie sa mikroorganizmov počas výroby syrov a následne tak ovplyvňovať kvalitu finálnych produktov. Preto cieľom našej práce bolo kvantitatívne popísať a analyzovať dynamiku rastu vybraných BMK a izolátu G. candidum, počas ich spoločnej kultivácie, v závislosti od rôznych faktorov prostredia (rastové médium, aktivita vody, teplota), s ohľadom na podmienky počas výroby syrov.

V práci bola použitá komerčná zákysová kultúra Fresco DVS 1010 (Christian Hansen, Hørsholm, Dánsko) a izolát G. candidum J (OVHKP, FCHPT STU v Bratislave), ktorý bol izolovaný z bryndze. Ich spoločný rast bol sledovaný v kvapalnom médiu (UHT mlieko s 1,5 %-ným obsahom tuku) a v tuhom médiu (hrudkový syr z pasterizovaného kravského mlieka vyrobený za laboratórnych podmienok), pričom vplyv aktivity vody bol sledovaný počas kultivácie v rastových médiách bez ich úpravy a po úprave 1 %-ným prídavkom NaCl. Paralelné vzorky mlieka, resp. syrov boli staticky aeróbne inkubované pri teplotách 12 – 30 °C. Denzita mikroorganizmov bola v stanovených časových intervaloch určovaná zrieďovacou kultivačnou metódou a získané údaje boli podrobené matematickému modelovaniu podľa Baranyiho a Robertsa⁵.

Pomocou primárneho prediktívneho modelu bolo zistené, že lag fáza G. candidum v syre je kratšia, zároveň rýchlosť rastu a maximálna denzita v stacionárnej fáze sú vyššie v porovnaní s rastovými parametrami izolátu zaznamenanými pri jeho raste v UHT mlieku. Dobrú rastovú aktivitu v syre vykazovali aj BMK a vďaka ich metabolickej aktivite sa pH v tuhom médiu začalo znižovať skôr ako v tekutom mliečnom médiu. Prídavkom 1 % NaCl nedochádzalo k významnej zmene rastovej či metabolickej aktivity sledovaných mikroorganizmov. Naopak, stimuláciu rastu a metabolickej aktivity sledovaných mikroorganizmov možno dosiahnuť vplyvom zvyšujúcej sa teploty v rozmedzí 12 – 30 °C.

Získané výsledky možno použiť v praxi na reguláciu rastu mikroorganizmov počas výroby syrov.