V poslednom období narastá dopyt svetovej populácie po potravinách s vysokým obsahom bielkovín. Vzhľadom na to, že produkcia bielkovín živočíšneho pôvodu má negatívny vplyv na životné prostredie, je dôležité zabezpečiť dostatočné množstvo bielkovín predovšetkým z alternatívnych rastlinných zdrojov ^1,2,3.  Viaceré odborné štúdie uvádzajú, že nekonvenčné rastlinné suroviny (strukoviny, olejniny) vykazujú veľký potenciál aj pri produkcii cereálnych výrobkov so zvýšeným podielom bielkovín^4,5,6. V tomto smere sa ako perspektívna plodina javí predovšetkým strukovina lupina (vlčí bôb)^1,3. Rod Lupinus zahŕňa viac ako 400 druhov, pričom hospodársky význam majú iba 4 druhy vlčieho bôbu: biela širokolistá lupina (L. albus), modrá úzkolistá lupina (L. angustifolius), žltá lupina (L. luteus) a L. mutabilis, tiež známa ako austrálska sladká lupina^2,7,8,9. Lupina je považovaná za lacnú alternatívu k iným strukovinám, pretože obsahuje takmer dvojnásobné množstvo bielkovín (35-44 %) v porovnaní s bežnými strukovinami^10,11.  Táto plodina je považovaná aj za významný zdroj vlákniny (28-39 %), ktorej prevažnú zložku tvorí nerozpustná vláknina (75–89 %) (celulóza, hemicelulóza a lignín)^7,10,12. Lupina sa inkorporuje do cereálnych výrobkov (chlieb, sušienky, krekry, muffiny, cestoviny) predovšetkým ako súčasť kompozitných múčnych zmesí, v ktorých jej podiel tvorí 5-20 %^13,14. Cieľom tejto práce bolo sledovať vplyv prídavku lupiny ako zdroja bielkovín na reologické charakteristiky kompozitných múčnych zmesí. Meraním reologických vlastností možno sledovať chovanie sa cesta v priebehu technologického procesu spracovania (miešanie, zahrievanie, chladenie) a následne optimalizovať zloženie kompozitných múčnych zmesí¹⁵. Inkorporáciou lupiny do pšeničného cesta dochádza k zmenám reologických vlastností cesta a kvality finálneho produktu. Prídavok tejto bezlepkovej suroviny má za následok najmä oslabenie štruktúry lepkovej siete¹⁶. V práci sa použila na prípravu kompozitných múčnych zmesí komerčne vyrábaná lupinová múka a hladká pšeničná múka. Podiel lupiny v múčnych zmesiach predstavoval 5-25 %. Reologické vlastnosti kompozitných múčnych zmesí boli stanovené prístrojom Mixolab s využitím protokolu Mixolab Profiler. Tento protokol profiluje múku na základe 6 základných kritérií (indexov kvality) (väznosť vody, odolnosť voči miešaniu, sila lepku, viskozita škrobového gélu, aktivita amyláz a schopnosť retrogradácie škrobu) hodnotením bodovo od 0 do 9. Z nameraných údajov bolo zistené, že so zvyšujúcim sa prídavkom lupiny (5-25 %) sa zvyšovala väznosť vody v ceste (2-9). Prídavok lupiny do pšeničného cesta ovplyvnil aj stabilitu škrobového gélu počas záhrevu, čo sa prejavilo poklesom indexu kvality z 8 na 2 v bodovom hodnotení kvality. Okrem toho, bolo zistené, že prídavok lupiny mal za následok zníženie hodnoty retrogradácie škrobu, indexu kvality, ktorý súvisí s rýchlosťou starnutia počas skladovania výrobkov.