Vplyv prídavku Opuntia ficus-indica na reologické charakteristiky pšeničného cesta

Vplyv prídavku Opuntia ficus-indica na reologické charakteristiky pšeničného cesta

Rok:
2022

Celkové hodnotenie

Vedecká práca: 
0
70%
Prevedenie (dizajn): 
0
75%
Diskusná interakcia: 
0
75%
PoužívateľVedecká prácaDizajnDiskusná interakcia
Ing. Zuzana Brnoliaková PhD.100%100%100%
Ing. Pavol Farkaš PhD.80%100%100%
ISBN: 978-80-972360-8-3

Vplyv prídavku Opuntia ficus-indica na reologické charakteristiky pšeničného cesta

Tatiana Holkovičová1 Zlatica Kohajodvá1 Michaela Lauková1 Lucia Minarovičová1
1Slovenská technická univerzita v Bratislave, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Oddelenie potravinárskej technológie, Radlinského 9, 812 37 Bratislava, SR
tatiana.holkovicova@stuba.sk

V súčasnosti rastie záujem spotrebiteľov o nové druhy potravín so zvýšeným podielom vlákniny. Cieľom potravinárskeho priemyslu je hľadať nové zdroje vlákniny a vyvíjať inovatívne produkty obohatené o vlákninu. Vláknina zohráva dôležitú úlohu pri znižovaní rizika viacerých civilizačných chorôb ako sú cukrovka, rakovina, kardiovaskulárne ochorenia a obezita1,2.Technologické vlastnosti vlákniny možno využiť pri formulácii nových potravín, najmä pri úprave ich textúry a stability počas výroby a skladovania1,3. Vláknina  z  rôznych rastlinných zdrojov sa používa aj ako náhrada pšeničnej múky pri príprave pekárskych výrobkov4. Pre komerčné využitie sa ako perspektívne zdroje vlákniny ukazujú rôzne druhy kaktusov predovšetkým Opuntia ficus-indica (nopál).  Táto alternatívna surovina sa okrem toho vyznačuje aj vysokým obsahom ďalších cenných bioaktívnych látok ako sú napr. vitamíny (A, B1, B2 a C), antioxidanty (hlavne fenolové zlúčeniny) a minerálne látky (Mg, Ca, K, Mn, Fe)5. V poslednom období sa preto mnoho odborných štúdií zameriava na sledovanie vplyvu prídavku tejto netradičnej suroviny na reologické vlastnosti pšeničného cesta, kvalitatívne parametre a senzorické atribúty pripravených výrobkov 6,7,8,9.

Reologické parametre cesta sú dôležité pri určovaní správania sa cesta počas spracovania a ovplyvňujú aj kvalitu finálnych výrobkov10. Vzhľadom na túto skutočnosť cieľom tejto práce bolo stanoviť reologické vlastnosti cesta pripraveného z pšeničnej múky a kompozitných múk s rôznym podielom nopálového prášku (komerčne vyrábaný nopálový prášok sa použil ako náhrada pšeničnej múky v množstve 5, 10 a 15 %). Reologické vlastnosti boli stanovené prístrojom Mixolab s využitím protokolu Mixolab Simulator (Chopin S). Z nameraných údajov vyplynulo, že prídavok nopálu modifikuje reologické vlastnosti pšeničného cesta. Bolo zistené, že so zvyšujúcim sa prídavkom nopálu sa zvyšovala väznosť, predĺžila sa doba vývinu cesta a stabilita cesta.

Poďakovanie: 

Táto práca vznikla s podporou projektov: VEGA 1/0583/20.

Zdroje: 

1. Ayadi MA., Abdelmaksoud W., Ennouri M., Attia H. (2009) Industrial Crops and Products, 30(1), p. 40-47.
2. Silva MA., Albuquerque TG., Pereira P., Ramalho R., Vicente F., Oliveira MBP, Costa HS. (2021) Molecules, 26(4), p. 951.
3. Baniwal P., Mehra R., Kumar N., Sharma S., Kumar, S. (2021), 10(2), p. 343-349.
4. Thielecke F., Lecerf JM., Nugent AP. (2021) Nutrition Research Reviews, 34(2), p. 159-173.
5. Slimen IB., Najar T., Abderrabba M. (2016) Journal of Food and Nutrition Sciences, 4(6), p. 162-169.
6. Taşkın B., Aksoylu Özbek Z. (2021) Chemistry, Bioactivity and Industrial Applications Springer, Cham., p. 923-952.
7. Anwar MM, Sallam EM (2016) Arab Journal of Nuclear Sciences and Applications 49(2), p. 151-163.
8. Liguori G, Gentile C, Gaglio R, Perrone A, Guarcello R, Francesca N, Settanni L (2020) Journal of bioscience and bioengineering 129(2), p.184-191.
9. Rayan AM, Morsy NE, Youssef KM (2018) Journal of food science and technology 55(2), p.523-531.
10. Lauková M., Kohajdová Z., Karovičová J., Minarovičová L. (2018) Chemické listy, 112(1), p. 34-37.

Diskusia

Dobrý deň, zaujímalo by ma ako sa taký nopálový prášok získava, píšete, že ste mali komerčne dostupný, pochádzajúci z Mexika: aký je jeho technologický postup získavania, prípadne výťažnosť napr. na 100 kg tejto plodiny... Existujú aj iné takéto prírodné ingrediencie, ktoré pozitívne ovplyvňujú reológiu cesta...? Zaujímalo by ma, či existujú takéto ekvivalenty aj v našich zemepisných šírkach, prosím, uveďte ich príklady...  Ďakujem, želám veľa úspechov do ďalšej práce, ZB

Dobrý deň. Ďakujem Vám za otázky. 

Nopálový prášok sa získava z druhu kaktusu Opuntia ficus-indica, konkrétne z jeho listov nazývaných aj kladódy. Pri získavaní nopálového prášku sa požadované časti rastliny sušia rôznymi metódami (atmosférické podmienky, konvekčná pec, sušenie na slnku, lyofilizácia alebo praženie), kým sa nedosiahne určitý obsah vlhkosti, následne sa melú a preosejú, aby sa získala prášková forma a požadovaná veľkosť častíc. Spôsob sušenia najviac ovplyvňuje hodnoty reologických parametrov finálnych práškov. Najvýhodnejším spôsobom sušenia na komerčnú výrobu prášku  je konvenčné sušenie. Je to zároveň aj najekonomickejšia metóda, najmä ak sa vykonáva na solárnej sušičke, ktorá má optimálne využitie v suchých a horúcich oblastiach, kde sa najviac vyskytuje Opuntia spp. Veľkou nevýhodou tejto metódy je však tepelná degradácia a následne zmena profilu kvality rastlinného materiálu. Najviac ovplyvnená teplotou je kvalita slizu. Vysoká teplota môže čiastočne denaturovať slizové proteíny a polysacharidy. Preto by sa podľa literatúry teplota použitá pri sušení nemala zvýšiť nad 60 °C. Na základe literárnej rešerše možno konštatovať, že výťažnosť prášku sa pohybuje v rozmedzí od 42 % do 70 % na základe použitého technologického postupu spracovania. Áno v súčasnosti prebiehajú štúdie s viacerými rastlinnými surovinami s možnými pozitívnymi efektami na reologické vlastnosti pšeničného cesta. Príkladmi môžu byť pseudocereália amarant, lupina inak nazývaná aj vlčí bôb, pohánka, či cícer. 

Ďakujem za komplexnú a precíznu odpoveď, na 100%, ale bohužiaľ, už akosi neviem pridať hodnotenie, konferencia boli prístupná on-line len do 26.06.2022. Želám Vám veľa úspechov do ďalšej práce, všetko dobré, srdečne, ZB 

Konferencia bola predĺžená do 30.06.2022, doplnila som hodnotenie... Všetko dobré, ZB :-)

 

Dobrý deň, ďakujem Vám veľmi pekne za hodnotenie a taktiež prajem veľa úspechov a všetko dobré.