Hydrokoloidy sú vysokomolekulárne hydrofilné biopolyméry s viacerými funkciami. Za najvýznamnejšie vlastnosti možno považovať schopnosť kontrolovať relologické vlastnosti a textúru potravín. V pekárskom priemysle sú pridávané najmä za účelom stabilizovania emulzií, suspenzií a pien, zlepšenia spracovateľských vlastností, schopnosťou inhibície retrogradácie škrobu, efektívneho zadržania vlhkosti, zlepšenia celkovej štruktúry a spomalenia starnutia výrobkov. Arabská guma (AG) je substituovaný arabinogalaktan, ktorý je tvorený D-galaktózou, L-arabinózou a α-L-rhamnopyranózou. Pre fyzikálne vlastnosti arabskej gumy je charakteristická dobrá rozpustnosť vo vode a aj napriek vysokej koncentrácii vo vode (2 %) má pomerne nízku viskozitu a správanie ako newtnovská kvapalina.
V práci sme sa zamerali na sledovanie vplyvu prídavku arabskej gumy na reofermentometrické vlastnosti cesta merané prístrojom Rheofermentometer Rheo F4 (Chopin). Arabská guma bola postupne pridávaná v množstve 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 % a 6 % ku receptúre, ktorú okrem hladkej pšeničnej múky T 650 (300 g) tvorilo sušené droždie (1,2 %) a soľ (2 %). Na posúdenie vplyvu aplikácie hydrokoloidu bolo vykonané pokusné pečenie so pšeničnou múkou T 650, soľou (1,8 %), cukrom (1 %) a sušeným droždím (1 %) a prídavok arabskej gumy bol tiež v rozmedzí hodnôt 1 % až 6 %. Vyhodnotenie pekárskej kvality upečených výrobkov obohatených arabskou gumou bolo vykonané pomocou VolScan Profiler (Stable Micro System).
Z výsledkov reofermentometrického hodnotenia vyplynulo, že prídavok arabskej gumy v množstve 1 %, 2 % a 6 % prispel k rýchlejšiemu nástupu tzv. bodu zlomu (to jest. čas, v ktorom nastalo uvoľnenie oxidu uhličitého do prostredia) v porovnaní s cestom bez arabskej gumy. V cestách s prídavkom hydrokoloidu v množstve 3 %, 4 % a 5 % bol naopak zaznamenaný neskorší nástup bodu zlomu, čo hodnotíme pozitívne. Ďalším potvrdením vhodnosti spomenutej koncentrácie 3 %, 4 % a 5 % bol fakt, že retenčný koeficient bol na porovnateľný a dokonca vyšší ako v kontrolnom ceste (bez arabskej gumy), a tak možno predpokladať zvýšený objem pečiva, čo sme následne overili pomocou pekárskeho pokusu.
Z výsledkov pokusného pečenia bochníkov bolo s postupne zvyšujúcim prídavkom arabskej gumy zistené, že prídavok 1 % a 6 % arabskej gumy nemal výrazný vplyv na ukazovatele pekárskej kvality. Dokonca bol pri spomenutých koncentráciách zaznamenaný nižší objem, merný objem a objemová výťažnosť v porovnaní s kontrolou. Avšak vo výrobkoch, v ktorých bol použitý prídavok arabskej gumy v množstvách 2 %,3 %, 4 % a 5 % bol zaznamenaný výrazný nárast v hodnotách ukazovateľov pekárskej kvality.
Na základe reofermentometrického hodnotenia a vykonania pokusného pečenia možno na zlepšenie pekárskej kvality odporučiť arabskú gumu v množstvách 2 %, 3 %, 4 % a 5 %.
Vedecká publikácia vznikla s podporou Výskumného centra AgroBioTech vybudovaného v rámci projektu Vybudovanie výskumného centra “AgrobioTech” ITMS 26220220180.
otazka
Dobry den, chcela by som sa opytat, co znamena "pekarska kvalita vyrobku"? Co je jej kriteriom? Ma arabska guma vplyv na zachovanie cerstvosti pekarenskych vyrobkov resp. ide len o zvysenie objemu peciva jej vplyvom? Dakujem za odpoved :)
Re: otazka
Dobrý deň, pojem pekárska kvalita výrobku je súhrn vlastností pečiva, ktorými možno klasifikovať resp. určiť či upečený výrobok z konkrétnej suroviny je kvalitný alebo nie. Týmto pojmom je súhrnne hodnotený objem, merný objem, objemová výťažnosť, straty počas pečenia a klenutie výrobku. Arabská guma ako hydrokoloid má schopnosť viazať vodu, ktorú počas retrogradácie pečiva efektívne udržiava, a teda výrobok starne pomalšie v porovnaní s výrobkami, ktoré sú bez hydrokoloidov, teda aj arabskej gumy.
Pekný deň a ďakujem za otázku