Úvod: Surové mlieko, ako základná surovina pre výrobu mnohých druhov tradičných syrov, je potenciálnym nosičom rôznych patogénnych mikroorganizmov, vrátane baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus¹. Preto je pre potravinárskych mikrobiológov veľkou výzvou zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť takýchto tradičných syrov a súčasne zachovať výrobu bez tepelného ošetrenia surovín či hotových produktov. Hoci baktérie mliečneho kysnutia natívne prítomné v mlieku vykazujú inhibičný a antimikrobiálny efekt voči mnohým nežiaducim mikroorganizmom, ich prirodzená aktivita je častokrát nedostatočná². Jednou z možností je teda pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, čím sa v dostatočnom čase zabezpečia podmienky inhibujúce nežiaduce mikroorganizmy a neobmedzí sa pri tom rast mikroorganizmov zodpovedných za typickú chuť syra.

Ciele: Cieľom našej práce bolo nastaviť podmienky výroby tradičných syrov zo surového mlieka tak, aby boli nežiaduce mikroorganizmy dostatočne inhibované a aby bola zabezpečená mikrobiologická kvalita produktu.

Materiály a metódy: Pre kvantitatívny popis rastu patogénov v prítomnosti baktérií mliečneho kysnutia kultúry Fresco DVS 1010 (Christian Hansen) boli v UHT mlieku (1,5 % tuku, Rajo, Slovensko) vykonané ko-kultivačné experimenty s izolátmi E. coli BR a S. aureus 2064 pri teplotách 12 – 37 °C. Počiatočné koncentrácie patogénov boli na úrovni N₀ ≈ 3 log KTJ.ml^-1, počiatočná koncentrácia BMK bola v jednotlivých experimentoch na úrovni N₀ ≈ 3 – 6 log KTJ.ml^-1. Závislosť aktuálnej denzity jednotlivých skupín mikroorganizmov bola vyhodnotená v závislosti od času pomocou zrieďovacej kultivačnej metódy. Vplyv teploty a počiatočnej koncentrácie BMK na rast študovaných mikroorganizmov bol pri sekundárnej analýze dát vyhodnotený ako závislosť ich rastových parametrov od parametrov prostredia pomocou nástrojov prediktívnej mikrobiológie.

Výsledky: Výsledkom práce sú závislosti rastovej rýchlosti a koncentračného nárastu testovaných baktérií do teploty a počiatočnej koncentrácie kultúry Fresco. Zatiaľ čo na rastovú rýchlosť mikroorganizmov mala výrazný vplyv teplota a zvyšovaním obsahu BMK sa nedosiahlo požadované spomalenie ich rastu, v prípade nárastu koncentrácie patogénov zohral kľúčovú úlohu práve obsah BMK na začiatku experimentu. Vzhľadom na to, že v praxi je dôležitejší obsah sledovaných mikroorganizmov vo finálnom produkte než ich špecifická rastová rýchlosť, z príslušných rovníc je možné jednoducho vypočítať minimálnu počiatočnú koncentráciu kultúry Fresco nevyhnutú pre zabezpečenie akceptovateľného nárastu E. coli a S. aureus.

Záver: Pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, dodržanie správnych výrobných teplôt a dôkladná hygiena v produkcii syrov zo surového mlieka dokážu výrazne pomôcť pri zabezpečení ich mikrobiologickej kvality aj bez nutnosti tepelného ošetrenia suroviny. Na určenie teplôt a limitných počiatočných koncentrácií zákysovej kultúry je možné použiť matematické prístupy uvedené v práci.