Fermentované pseudocereálne výrobky pre celiatikov s probiotickým potenciálom

Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré v súčasnosti patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce metabolické poruchy s priemernou prevalenciou 1 - 2 % v populácii a odhaduje sa jej zvýšený výskyt ^1,2. Jedinou účinnou liečbou celiakie je dodržiavanie prísnej bezlepkovej diéty, čo môže viesť u pacientov k zlepšeniu klinického stavu a obnoveniu sliznice čreva v priebehu liečby ³. Súčasný trh poskytuje viacero možností bezlepkového stravovania v porovnaní s minulosťou. Je však naďalej nevyhnutné sústrediť pozornosť potravinárskeho priemyslu na vývoj nových funkčných potravín s pridanými probiotikami, vhodných nielen pre metabolicky hendikepovaných ľudí, ale ktoré by taktiež slúžili na doplnenie stravovania zdravých jedincov. Predložená práca sa preto zaoberá dynamikou rastu vybraných laktobacilov v pseudocereálnych kašiach pripravených z pohánkovej múky, UHT mlieka, resp. vody s prídavkom príchutí (karamel, čokoláda, vanilka) ako aj ich senzorickou analýzou.  Po príprave a sterilizácii boli pohánkové kaše ochladené a naočkované probiotickým kmeňom Lactobacillus acidophilus 145 (Lb. rhamnosus GG) na počiatočnú denzitu  10⁶ KTJ.ml^-1. Fermentácia prebiehala pri teplote 37 °C (5 % CO₂ v atmosfére) počas 8 hodín s následným skladovaním pri chladiarenskej teplote 6 °C počas 21 dní. Využitím základných princípov prediktívnej mikrobiológie boli vypočítané rastové parametre, pričom oba probiotické kmene boli schopné rásť a rozmnožovať sa vo všetkých pohánkových ochutených produktoch. Prídavok mlieka mal pozitívny vplyv na zmeny hodnôt pH, ako aj rastové parametre, s výnimkou karamelovej mliečnej kaše. Na konci fermentačného procesu sa rastové rýchlosti Lb. acidophilus 145 pohybovali v rozmedzí od 0,077 do 0,258 log KTJ.ml^-1.h^-1, pričom počiatočné počty vzrástli o 0,6 až 1,2 log poriadku. V prípade probiotického kmeňa Lb. rhamnosus GG boli rastové rýchlosti o  niečo vyššie (0,251 – 0,641 log KTJ.ml^-1.h^-1), s nárastom počtov o 1,2 až 2,2 log poriadku. Najvyššia rastová rýchlosť bola zaznamenaná v prípade mliečnej karamelovej kaše fermentovanej Lb. rhamnosus GG (0,641 log KTJ.ml^-1.h^-1 ). V priebehu chladiarenského uchovávania finálnych ochutených produktov počas 3 týždňov sa dosiahnuté počty laktobacilov po fermentácii výraznejšie nemenili a prežívali na vysokých koncentráciách dosiahnutých po fermentácii až do ukončenia 21-dňového skladovania, čím bol dodržaný legislatívny limit pre označenie potravín za probiotické  (>10⁶ KTJ.ml^-1). Posúdenie celkovej chutnosti pohánkových ochutených substrátov je najdôležitejším ukazovateľom z hľadiska hodnotenia senzorickej kvality posudzovaných výrobkov. Súčasne bol hodnotený fermentovaný produkt, produkt v polovici skladovania a produkt na konci doby skladovania, desiatimi hodnotiteľmi.  Najvyšším počtom bodov (4) bola ohodnotená karamelová  kaša s mliekom po 8 h fermentácii, čo predstavuje veľmi príjemnú celkovú chutnosť. Skladovaním kaší chutnosť klesala, čo pravdepodobne súvisí s okyslením produktu, a teda zároveň so znížením intenzity sladkej chute, ale aj napriek tomu bola chutnosť hodnotená ako uspokojivá.