Proteomická analýza pšenice letnej

Pšenica letná, forma ozimná (Triticum aestivum L.) patrí medzi najdôležitejšie potravinárske plodiny [1]. Je základným zdrojom ľudskej výživy a jej zrno sa využíva predovšetkým na výrobu chleba, pečiva a iných pekárenských výrobkov [2]. Pri pečení chleba je mimoriadne dôležité chemické zloženie zrna, najmä obsah lepkových bielkovín, ktoré určuje pekárske vlastnosti múky, a s tým súvisiacu kvalitu chleba a pečiva. Technologickú kvalitu pšenice významne ovplyvňuje frakčná skladba bielkovín, najmä zastúpenie albumínov, globulínov, prolamínov a glutelínov [3]. Cieľom našej práce bolo analyzovať súbor siedmich  odrôd pšenice letnej, formy ozimnej (Triticum aestivum L.), ktoré boli dopestované na šľachtiteľskej stanici Hordeum s.r.o v Sládkovičove, z hľadiska nutričnej a technologickej kvality. V celozrnnom šrote vzoriek sme stanovili obsah celkového dusíka podľa Kjeldahla a z neho prepočtom (N_cx5,7) obsah hrubého proteínu, ďalej koeficient nutričnej kvality, frakčnú skladbu bielkovín podľa Golenkova (ICC metóda), aktivitu alfa-amyláz Spofa testom, alkalických, neutrálnych a kyslých proteáz S-testom. Z matematicko-štatistického spracovania výsledkov vyplýva, že obsah hrubých bielkovín varíroval od 7,52 % do 10,72 %, pričom najvyšší obsah bielkovín dosiahla odroda Bertold. Z uvedeného je možné konštatovať, že analyzované odrody pšenice letnej možno zaradiť k stredne až nízko bielkovinovým odrodám. Nutričná kvalita pšenice bola určená na základe stanovenia koeficienta nutričnej kvality a zastúpenia cytoplazmatických bielkovín, ktoré sa vyznačujú vysokým zastúpením esenciálnych aminokyselín. Z uvedeného pohľadu sme najlepšiu výživnú kvalitu zistili v odrodách Filemon (KNK = 110,42 %) a Rupert (KNK = 106,52 %). Technologickú kvalitu sme stanovili zo zastúpenia zásobných bielkovín. V tomto smere najlepšiu technologickú kvalitu vykazovala odroda Bertold (69,68 %). V procese klíčenia zrna dochádza k zvyšovaniu aktivity niektorých amylolytických a proteolytických enzýmov, ktoré zhoršujú technologickú kvalitu zrna pšenice. Špecifická aktivita alfa-amyláz, alkalických, neutrálnych a kyslých proteáz v suchom zrne pšenice bola nízka, čo svedčí o dobrej pekárskej kvalite analyzovaného súboru pšenice letnej, formy ozimnej a možno všetky odrody odporučiť na potravinárske využitie.