Senzorická a mikrobiologická analýza lisovaných cereálnych, pseudocereálnych a strukovinových výrobkov fermentovaných probiotickým kmeňom Lb. rhamnosus GG

Záujem konzumentov o potraviny so zdraviu prospešnými vlastnosťami má v poslednom období vzrastajúcu tendenciu. Medzi takéto potraviny zaraďujeme aj probiotické výrobky, ktoré môžeme na našom trhu nájsť zväčša vo forme mliečnych produktov. Preto sa vedecká komunita zameriava na hľadanie iných, alternatívnych substrátov pre rast a rozmnožovanie probiotických baktérií, ktoré by si udržiavali svoju stabilitu, obdobne ako mliečne produkty. Dokumentované sú dobré rastové vlastnosti viacerých probiotických baktérií v cereálnych a pseudocereálnych, ale aj strukovinových substrátoch [1-6]. V predloženej práci bola vykonaná senzorická a mikrobiologická analýza probiotických výrobkov, ktoré boli pripravené z vybraných druhov cereálií, pseudocereálií a strukovín, a to pohánky, pohánky tmavej, jačmeňa, ovsa, raže, pšena, amarantu, sóje a cícera. Výrobky boli pripravené z celých zŕn uvarených v osolenej vode, ktoré boli po ochladení naočkované probiotickým kmeňom Lactobacillus rhamnosus GG na počiatočnú denzitu 5 log KTJ.g^-1. Následne boli tieto produkty zlisované v laboratórnych podmienkach, fermentované pri teplote 37 °C počas 10 hodín a skladované pri chladiarenskej teplote 5 °C v priebehu 21 dní. Sledovaný bol rast probiotického kmeňa a z nameraných údajov boli s využitím základných princípov prediktívnej mikrobiológie vypočítané rastové parametre. Bolo zistené, že Lb. rhamnosus GG bol schopný rásť a rozmnožovať sa vo všetkých produktoch. Na konci fermentácie boli dosiahnuté počty 6,68 až 7,58 log KTJ.g^-1, pričom najvyššia rýchlosť rastu bola vypočítaná pre produkt z ovsených zŕn (0,341 log KTJ.g^-1.h^-1). V priebehu skladovania probiotický kmeň vo všetkých produktoch prežíval a udržiaval si počty nad hodnotou 6 log KTJ.g^-1, čo je legislatívny limit pre označenie potraviny za probiotickú. Vykonané bolo aj senzorické hodnotenie fermentovaných výrobkov. Hodnotená bola aróma a chuť metódou senzorického profilu a celková chutnosť produktov stupnicovou metódou. Súčasne bol hodnotený vždy fermentovaný produkt a produkt po skladovaní, desiatimi hodnotiteľmi. Väčšina výrobkov bola hodnotená ako uspokojivá až veľmi príjemná, ako najchutnejšie boli vyhodnotené ovseno-sójový a ovseno-cícerový produkt, ich akceptovateľnosť sa však skladovaním výrazne znížila.