Zvoliť správnu a vhodnú kombináciu teploty a času má pre potravinársku prax enormný význam, nakoľko v konečnom dôsledku od toho závisí produkcia kvalitných a zdravotne neškodných potravín. Vzhľadom na prirodzenú rezistenciu mikroorganizmov, predovšetkým patogénnych druhov, voči vysokým teplotám, ich prežitie počas tepelného ošetrenia a ich následná prítomnosť v potravine tak predstavuje zvýšené zdravotné riziko pre konzumentov. V snahe prispieť k mikrobiologickej bezpečnosti originálnych slovenských syrov vyrábaných zo surového mlieka, konkrétne parených syrov, sme sa v našej práci zamerali na sledovanie dynamiky prežívania dvoch potenciálne patogénnych a technologicky nežiaducich druhov baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus v závislosti od teploty. Kvantitatívne a kvalitatívne sledovanie prežívania izolátov zvolených bakteriálnych zástupcov sme sledovali pomocou zrieďovacej kultivačnej metódy pri postupne zvyšujúcej sa inkubačnej teplote 48, 51, 53, 55, 57, 61, 63 °C v modelovom živnom médiu. Získané údaje sme vyhodnotili matematickou analýzou s využitím základných princípov prediktívnej mikrobiológie a stanovili tak konkrétne hodnoty parametrov charakterizujúcich devitalizáciu daných izolátov (D-hodnota, z-hodnota). Získanými výsledkami sa potvrdilo, že čím bola uplatnená vyššia teplota na daný mikroorganizmus, tým kratší čas bol potrebný na dosiahnutie minimálneho, ideálne nulového počtu nežiaducich mikroorganizmov. Vzhľadom na všeobecný poznatok, že E. coli sa zaraďuje ku termolabilnejším druhom baktérií, D-hodnota sledovaného izolátu E. coli pri teplote 61°C dosiahla hodnotu až 43,3 min (R2 = 0,96). V porovnaní s D-hodnotou, ktorú sme stanovili pre S. aureus (D61°C = 9,3 min, R2 = 0,97), izolát E. coli prekvapivo vykázal značnú rezistenciu. V tejto súvislosti je preto našim cieľom, sledovať dynamiku odumierania ďalších izolátov E. coli a S. aureus a stanoviť variabilitu ich devitalizácie s ohľadom na podmienky počas výroby parených syrov. Získané výsledky tak poskytnú cenné informácie pre potravinársku prax a ich aplikáciou sa môže znížiť riziko vzniku alimentárnych ochorení z konzumácie našich syrárskych špecialít.
Táto práca bola podporená Agentúrou na podporu výskumu a vývoja na základe Zmluvy č. APVV-15-0006 a zároveň tiež programom na podporu mladých výskumníkov STU.