V súčasnej dobe sa výskum v oblasti potravinárskej technológie zameriava najmä na výrobu nových produktov s pridanou hodnotou. V cereálnej technológii je škrob jednou z najdôležitejších zložiek, ktorá je zodpovedná za konečnú textúru a prijateľnosť pekárskych výrobkov, a preto sa sledujú funkčné vlastnosti škrobov izolovaných z rozličných genotypov a botanických zdrojov. Sladké zemiaky (batáty) sa v posledných rokoch stávajú čoraz viac populárnejšie pre ich nutričné a funkčné vlastnosti. Batátové hľuzy alebo škrob sú využívané na výrobu rôznych druhov potravín, ako napr. cestovín, želé, špeciálnych ochutených jogurtov, džemov, koláčov, chleba atď. Priemyselné využitie batátového škrobu bolo však obmedzené. Užitočnosť sa začala zvyšovať vývojom nových spracovateľských techník na získavanie batátového škrobu požadovaných vlastností. Vo všeobecnosti je škrob izolovaný z koreňov a hľúz prostredníctvom strúhania, pasírovania a dekantácie alebo odstreďovania. Štúdium batátových škrobov extrahovaných rôznymi metódam je užitočné, lebo tieto metódy môžu zmeniť chemické, funkčné a napučiavacie vlastnosti tohto typu škrobu [1].
Cieľom tejto práce bolo nájsť vhodný spôsob extrakcie škrobu z batátov (oranžová odroda). Porovnávali sa dve metódy, ktoré sa líšili použitým rozpúšťadlom (destilovaná voda resp. 1 mol/l roztok NaCl).
Proces extrakcie škrobu zo zemiakov je založený na rozrušení bunkových stien a uvoľnení škrobu z hľúz pomocou dezintegrácie alebo mletia s následným premývaním s vodou a filtráciou častíc, ktoré sú väčšie ako častice škrobu (napr. vlákniny). Po usadení sa nakoniec odoberie kvapalina, sediment sa niekoľkokrát premyje kvôli odstráneniu nečistôt a na záver sa vysuší [2]. Najčastejšie sa batátový škrob extrahuje pomocou destilovanej vody. Z 1,00 kg sladkých zemiakov sa použitím destilovanej vody, ako extrakčnej kvapaliny, získalo 70,00 g škrobu, čo činilo výťažnosť 7,00 %. Pri použití roztoku NaCl sa vyextrahovalo 93,00 g škrobu, teda výťažnosť bola vyššia (9,30 %).
Táto práca vznikla s podporou projektov: Dobudovanie infraštruktúry pre moderný výskum civilizačných ochorení ITSM: 26230120009 a grant VEGA 1/0487/16.
[1] Babu A.S., Parimalavalli R.: Effect of starch isolation method on properties of sweet potato starch. Food Technology, 2014, 38 (1), s. 48 – 63.
[2] Garnica A.M., Romero Á.R., Prieto L., Cerón M.DS., Argüelles J.: Characterization of promising potato clones (Solanum tuberosum L. subspecies andigena) for starch extraction. Agronomía Colombiana, 2012, 30 (3), s. 326 – 334.