Záujem spotrebiteľov o fermentované výrobky sa v posledných rokoch zvýšil nielen vďaka ich pozitívnemu vplyvu na zdravie človeka. Taktiež je potrebné zdôrazniť neúmerný nárast počtu potravinových alergií a intolerancií¹.Väčšina fermentovaných probiotických produktov na našom trhu je mliečna, preto sa do popredia dostáva vhodný nemliečny variant na báze rastlinných substrátov. Tie dokážu prekonať hlavné nevýhody mliečnych výrobkov, ku ktorým patrí laktózová intolerancia a alergia na mliečne proteíny. Cereálne a pseudocereálne zrná sa stávajú potenciálnymi kandidátmi na vývoj nových funkčných potravín nielen vzhľadom na obsah sacharidov, bielkovín, vitamínov a minerálnych látok, ale aj vďaka tomu, že spolu s mliekom predstavujú vhodné substráty na fermentáciu. Správnym výberom substrátu môžeme účinne regulovať vznik koncových produktov metabolizmu prítomnej mikrobioty².

Predložená práca sa preto zaoberá dynamikou rastu a prežívania vybraných baktérií mliečneho kysnutia (BMK) v kukuričných vodných (mliečnych) kašiach so sacharózou, resp. s prídavkom príchutí (karamel, čokoláda), ako aj ich senzorickou analýzou. Po príprave a sterilizácii boli kukuričné kaše ochladené a naočkované zmesnou kultúrou Fresco DVS pozostávajúcej z druhov Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris a Streptococcus thermophilus na počiatočnú denzitu  10⁶ KTJ.ml^-1. Fermentácia prebiehala pri teplote 37 ±0,5 °C  počas 8 hodín. Po ukončení 8 hodinovej fermentácie bol do kaší pridaný probiotický kmeň  Lb. rhamnosus GG (10⁸ KTJ.ml^-1), s následným uchovávaním hotového produktu počas 14 dní pri chladiarenskej teplote 6 °C. Využitím základných princípov prediktívnej mikrobiológie boli vypočítané rastové parametre sledovaných BMK. Počas 8 h fermentácie došlo k nárastu kultúry Fresco DVS 1010 o 2 až 3 log poriadky, pričom výsledky rastu boli ovplyvnené typom substrátu. V kukuričných mliečnych produktoch sa špecifické rýchlosti rastu pohybovali od 1,02 do 1,30 h^-1 a v kašiach na báze vody v rozmedzí od 1,02 do 1,24 h^-1. Čokoládová príchuť mala v prípade kukuričných substrátov pozitívny vplyv na rastové rýchlosti Fresca, ktoré boli o 10 až 18 % vyššie oproti kašiam bez príchute. Najvyššiu špecifickú rastovú rýchlosť dosiahla práve kultúra Fresco v mliečnej čokoládovej kaši  (μ = 1,30 h^-1).  

Koncentrácie pridaného probiotického kmeňa Lb. rhamnosus GG klesli vo väčšine kukuričných kaší o 1 log poriadok, konečné počty sa však na konci skladovania udržiavali nad potrebnou koncentráciou  (˃ 10⁶ KTJ.ml^-1). Aj napriek tvrdeniu, že čokoládová príchuť mala pozitívny vplyv na rast a rozmnožovanie kultúry Fresco počas fermentácie, je možné skonštatovať zhoršenie  prežívania laktobacila počas chladiarenského uchovávania. Rýchlosť poklesu pridaných počtov Lb. rhamnosus GG bola najvyššia práve v kašiach s čokoládovou príchuťou  (- 0,0241 log KTJ.ml^-1.h^-1 a - 0,0409 log KTJ.ml^-1.h^-1) v poradí mliečny a vodný produkt. K poklesu pH vplyvom fermentačnej činnosti vybraných mikroorganizmov došlo v prípade vodných kaší o 1,8 až 2,5 jednotky, v prípade mliečnych o 1,5 až 1,8. Konečné hodnoty sa tak pohybovali od 4,16 do 4,85. 

Posúdenie celkovej chutnosti kukuričných ochutených substrátov je najdôležitejším ukazovateľom z hľadiska hodnotenia senzorickej kvality posudzovaných výrobkov. Súčasne bol hodnotený fermentovaný produkt, produkt v polovici skladovania a produkt na konci doby skladovania, desiatimi hodnotiteľmi. Aj napriek tvrdeniu Kockovej a Valíka³, že počas skladovania dochádza k zníženiu celkovej chutnosti výrobkov, v kukuričných ochutených kašiach bola celková chutnosť po fermentácii a skladovaní približne rovnaká a taktiež vysoká. Bola charakterizovaná na úrovni príjemnej celkovej chutnosti bodmi 2,8 až 3,6. Výnimkou bola karamelová vodná kaša, ktorá bola bezprostredne po 8 hodinách fermentácie zhodnotená ako takmer príjemná (2,6), jej chutnosť sa však počas skladovania zvýšila na 3,0, čo predstavuje príjemnú chutnosť.