V predloženej práci je popísaný rastový potenciál a niektoré aspekty metabolizmu potravinársky relevantného druhu Geotrichum candidum. Pozorovaný bol rast dvoch zbierkových kmeňov (Galactomyces candidus CBS 178.71 a G. candidum CBS 180.33) a jedného izolátu druhu G. candidum získaného z bryndze. Na tento účel sme použili stužené živné médium (agar s prídavkom odstredeného sušeného mlieka) a dve tekuté živné médiá, ktorými boli modelový bujón (s obsahom peptónu a laktátu sodného) a UHT mlieko. Po bodovej inokulácii rástli všetky sledované kmene G. candidum na povrchu agarizovaného živného média v podobe rozrastajúcich sa kolónií. Študovaný izolát rástol v porovnaní so zbierkovým kmeňom G. candidum CBS 180.33 o 26 % rýchlejšie. Naopak pri porovnaní s Ga. candidus CBS 178.71 bol jeho rast o 16 % pomalší. Napriek tomu, že G. candidum patrí medzi vláknité huby, jeho mycélium počas rastu v tekutom médiu podlieha spontánnej fragmentácii [1]. Z tohto dôvodu je možné sledovať dynamiku rastu G. candidum aj v tekutom substráte. V bujóne s obsahom peptónu a laktátu sodného sa zbierkové kmene aj sledovaný izolát dokázali exponenciálne množiť. Rýchlosť množenia izolátu dosiahla o 5 % nižšiu hodnotu v porovnaní so zbierkovým kmeňom G. candidum CBS 180.33. Zároveň sa oba zbierkové kmene množili takmer identickou rýchlosťou (Gr_{CBS 180.33} = 0,081 log KTJ.ml^-1.h^-1; Gr_{CBS 178.71} = 0,083 log KTJ.ml^-1.h^-1). Popri analýze rastu sme sledovali aj schopnosť tohto druhu alkalizovať živné médium, prostredníctvom utilizácie kyseliny mliečnej a produkcie amoniaku. Zvyšovanie pH hodnoty syrov je kľúčovým faktorom v procese ich dozrievania [2, 3]. Priebeh asimilácie laktátu sledovanými zástupcami G. candidum sa líšil. Zbierkový kmeň Ga. candidus CBS 178.71 a študovaný izolát ho začali využívať až po dosiahnutí stacionárnej fázy rastu, kým pri kultivácii kmeňa G. candidum CBS 180.33 nastal pokles množstva prítomného laktátu už počas prvých hodín, bez predchádzajúcej lag-fázy. Najvyššia koncentrácia amoniaku bola nameraná vo vzorke kultivovanej G. candidum CBS 180.33 (c_NH3 = 722 mg.l^-1). Pozorovaný izolát vyprodukoval o 41 % nižšie množstvo amoniaku. V UHT mlieku dosiahol Ga. candidus CBS 178.71 takmer rovnakú hodnotu rastovej rýchlosti ako sledovaný izolát (Gr_{CBS 178.71} = 0,063 log KTJ.ml^-1.h^-1; Gr_izol = 0,062 log KTJ.ml^-1.h^-1). V porovnaní s týmito dvoma zástupcami bol rast zbierkového kmeňa G. candidum CBS 180.33 pomalší (približne o 23 %). Na základe nameraných výsledkov možno konštatovať, že existujú odchýlky medzi rastovými parametrami i metabolickou aktivitou sledovaných zástupcov druhu G. candidum. Tieto výsledky potvrdzujú dôležitosť skríningu vlastností jednotlivých kmeňov G. candidum za účelom výberu technologicky vhodných kmeňov pre syrársky priemysel.