Spotreba cestovín, má dlhodobo stúpajúcu tendenciu u obyvateľov, a preto je dôležité venovať ich výrobe resp. zvyšovaniu ich nutričnej a senzorickej kvality veľkú pozornosť. V našich modelových pokusoch sme sa i okrem výroby tradičných cestovín zamerali aj na prípravu takých cestovín, ktorých nutričná kvalita bola cielene zvyšovaná. Aplikácia rastlinných extraktov s antioxidačnými vlastnosťami, tak môže predstavovať novú oblasť využitia týchto zdrojov pri príprave tradičných produktov. Extrudované výrobky boli navrhnuté tak, aby vytvorené cestoviny zodpovedali požiadavkám nielen zo zdravotného, technologického, ale aj senzorického hľadiska.
Receptúra kontrolných cestovín (vzorka A) bola tvorená hrubou múkou typu Zlatý klas v množstve 100 %, jedným vajcom, soľou 1,5 % a vodou 75 ml. Na zvýšenie nutričného potenciálu a senzorickej atraktivity boli ku hrubej múke aplikované nasledovné suroviny: drvina z cvikle 10 % (vzorka B) a drvina z mrkvy 10 % (vzorka C) a 20 % (vzorka D).
Na základe vyhodnotenia jednotlivých ukazovateľov nutričnej kvality možno skonštatovať, že prídavok cvikly v množstve 10 % prispel k zvýšeniu obsahu hrubého proteínu o 14,8 % a popolovín až o 35 % v porovnaní so vzorkou A – kontrolou. Vo vzorke C, ktorá obsahovala prídavok mrkvy v množstve 10 % bol tiež identifikovaný zvýšený obsah hrubého proteínu o 8,8 % a popola o 18,7 % v porovnaní so vzorkou A. Drvina z mrkvy pridaná v pomere 20 % ovplyvnila veľmi významne obsah hrubého proteínu v upečených bochníkoch a bol identifikovaný nárast až o 28,5 % a obsah popola až o 45 % opäť v porovnaní so vzorkou A – kontrolou. Titračná kyslosť bola vo všetkých sledovaných vzorkách na porovnateľnej úrovni od 12 do 15,8 mmol.kg-1 čo sú prijateľné hodnoty pre kvalitné a chuťovo vyrovnané cestoviny. V našej práci sme sa zamerali aj na hodnotenie aktivity vody vo vyrobených cestovinách a výsledky tohto stanovenia sú zárukou trvanlivosti a mikrobiálnej stálosti vytvorených výrobkov počas ich skladovania.
V čerstvých cestovinách bol vykonaný cestovinársky pokus, v rámci ktorého bola hodnotená väznosť cestovín (%), napučiavanie cestovín (/), varivosť cestovín (min.) a sediment cestovín (ml). Na základe vyhodnotenia cestovín pomocou týchto ukazovateľov možno skonštatovať, že vzorky B, C a D boli porovnateľnej kvality ako vzorka A – kontrola.
Významným pozitívum konzumácie cestovín okrem toho, že sú zdrojom energie je fakt, že sú ľahko stráviteľné a možno ich zároveň obohacovať o nutrične pestré látky, takže za určitých podmienok ich možno definovať ako diétne jedlo pri niektorých druhoch ochorení.
Vedecká publikácia vznikla s podporou Výskumného centra AgroBioTech vybudovaného v rámci projektu Vybudovanie výskumného centra “AgrobioTech” ITMS 26220220180.