Možnosti využitia arabskej gumy pri výrobe pečiva

Hydrokoloidy sú vysokomolekulárne hydrofilné biopolyméry s viacerými funkciami. Za najvýznamnejšie vlastnosti možno považovať schopnosť kontrolovať relologické vlastnosti a textúru potravín. V pekárskom priemysle sú pridávané najmä za účelom stabilizovania emulzií, suspenzií a pien, zlepšenia spracovateľských vlastností, schopnosťou inhibície retrogradácie škrobu, efektívneho zadržania vlhkosti, zlepšenia celkovej štruktúry a spomalenia starnutia výrobkov. Arabská guma (AG) je substituovaný arabinogalaktan, ktorý je tvorený D-galaktózou, L-arabinózou a α-L-rhamnopyranózou. Pre fyzikálne vlastnosti arabskej gumy je charakteristická dobrá rozpustnosť vo vode a aj napriek vysokej koncentrácii vo vode (2 %) má pomerne nízku viskozitu a správanie ako newtnovská kvapalina.

V práci sme sa zamerali na sledovanie vplyvu prídavku arabskej gumy na reofermentometrické vlastnosti cesta merané prístrojom Rheofermentometer Rheo F4 (Chopin). Arabská guma bola postupne pridávaná v množstve 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 % a 6 % ku receptúre, ktorú okrem hladkej pšeničnej múky T 650 (300 g) tvorilo sušené droždie (1,2 %) a soľ (2 %). Na posúdenie vplyvu aplikácie hydrokoloidu bolo vykonané pokusné pečenie so pšeničnou múkou T 650, soľou (1,8 %), cukrom (1 %) a sušeným droždím (1 %) a prídavok arabskej gumy bol tiež v rozmedzí hodnôt 1 % až 6 %. Vyhodnotenie pekárskej kvality upečených výrobkov obohatených arabskou gumou bolo vykonané pomocou VolScan Profiler (Stable Micro System).  

Z výsledkov reofermentometrického hodnotenia vyplynulo, že prídavok arabskej gumy v množstve 1 %, 2 % a 6 % prispel k rýchlejšiemu nástupu tzv. bodu zlomu (to jest. čas, v ktorom nastalo uvoľnenie oxidu uhličitého do prostredia) v porovnaní s cestom bez arabskej gumy. V cestách s prídavkom hydrokoloidu v množstve 3 %, 4 % a 5 % bol naopak zaznamenaný neskorší nástup bodu zlomu, čo hodnotíme pozitívne. Ďalším potvrdením vhodnosti spomenutej koncentrácie 3 %, 4 % a 5 % bol fakt, že retenčný koeficient bol na porovnateľný a dokonca vyšší ako v kontrolnom ceste (bez arabskej gumy), a tak možno predpokladať zvýšený objem pečiva, čo sme následne overili pomocou pekárskeho pokusu.

Z výsledkov pokusného pečenia bochníkov bolo s postupne zvyšujúcim prídavkom arabskej gumy zistené, že prídavok 1 % a 6 % arabskej gumy nemal výrazný vplyv na ukazovatele pekárskej kvality. Dokonca bol pri spomenutých koncentráciách zaznamenaný nižší objem, merný objem a objemová výťažnosť v porovnaní s kontrolou. Avšak vo výrobkoch, v ktorých bol použitý prídavok arabskej gumy v množstvách 2 %,3 %, 4 % a 5 % bol zaznamenaný výrazný nárast v hodnotách ukazovateľov pekárskej kvality.

Na základe reofermentometrického hodnotenia a vykonania pokusného pečenia možno na zlepšenie pekárskej kvality odporučiť arabskú gumu v množstvách 2 %, 3 %, 4 % a 5 %.