Vplyv soli na žiaducu a nežiaducu mikrobiotu pri výrobe syrov zo surového mlieka

Úvod: Baktérie mliečneho kysnutia (BMK) patria medzi technologicky dôležité mikroorganizmy, ktoré sú súčasťou zákysových i probiotických kultúr. Ich schopnosť inhibovať rast nežiaducej mikrobioty sa uplatňuje pri zabezpečení zdravotnej neškodnosti i predlžovaní trvanlivosti potravín. Na druhej strane, Escherichia coli patrí medzi najbežnejšie mikrobiálne kontaminanty. V prostredí potravinárskej výroby je prítomná najmä ako saprofyt, treba však brať do úvahy aj existenciu patotypov, ktoré sú pôvodcami závažných ochorení^1,2. Mikroorganizmy potrebujú pre svoju látkovú premenu vodu, preto sa na ich inhibíciu v potravinárskej technológii využíva, okrem iného, zníženie obsahu tzv. využiteľnej vody. To možno docieliť pomocou niektorých zložiek požívatín ako soľ, cukor či bielkoviny³.

Materiály a metódy: Cieľom práce bolo kvantitatívne popísať rast kultúry Fresco DVS 1010 (Christian Hansen, Dánsko) a baktérie E. coli BR (izolát z bryndze) v závislosti od obsahu NaCl (1, 2 a 3 %) pri teplotách 18, 21 a 25 ±0,5 °C v UHT mlieku (1,5 % tuku, Rajo, a. s., Slovensko). Kultivačné médium bolo inokulované na počiatočnú koncentráciu N₀ ≈ 3 log KTJ.ml^-1 vhodne zriedenými 24 h kultúrami a v stanovených časových intervaloch boli kultivačnou zrieďovacou metódou určené aktuálne denzity kultúry Fresco a izolátu E. coli na M17 (Biolife, Taliansko), resp. na GTK agare (Biokar Diagnostics, Francúzsko). Sledovaný bol aj pokles pH hodnoty mlieka vplyvom činnosti BMK. Výsledky experimentov sme vyhodnotili použitím Baranyiho D-modelu⁴ a nástrojov prediktívnej mikrobiológie.

Výsledky a diskusia: Pomocou Baranyiho D-modelu bolo zistené, že v prípade kultúry Fresco lag fáza dosahovala hodnoty lag = 0,2 – 4,6 h a u E. coli hodnoty lag = 0,8 – 4,5 h. Nakoľko kultivačné teploty sa nachádzali v suboptimálnom intervale rastových teplôt, rastová rýchlosť mikroorganizmov bola v oboch prípadoch pozitívne determinovaná kultivačnou teplotou (Gr_Fr = 0,145 – 0,430 log KTJ.ml^-1.h^-1, Gr_EC = 0,088 – 0,187 log KTJ.ml^-1.h^-1).

Prítomnosť soli pôsobila podľa očakávaní inhibične na obe kultúry. Pri 2 %-nom prídavku NaCl sme zaznamenali pokles rastovej rýchlosti kultúry Fresco v priemere o 5,4 % oproti 1 %-nému prídavku NaCl a pri 3 %-nom prídavku sa Gr_Fr znížila v priemere až o 12,4 % v porovnaní s Gr_Fr pri 2 % NaCl. Spomalenie rastu a metabolizmu sa odzrkadlilo aj v predĺžení lag fázy pH (lag_pH), pričom pri 3 %-nom obsahu NaCl bola lag_pH dlhšia v priemere o 28 % v porovnaní s 2 %-ným obsahom NaCl. Na rast E. coli mal výrazný vplyv už 1 %-ný prídavok NaCl (pokles Gr_EC o 37 %), avšak samotná koncentrácia soli nemala výrazný vplyv na spomalenie jej rastovej rýchlosti (Gr_EC,NaCl = 0,129 ±0,031 log KTJ.ml^-1.h^-1). 

Záver: Na základe získaných výsledkov možno povedať, že solenie má vo výrobe syrov zo surového mlieka nezastúpiteľnú funkciu pri kontrole rozmnožovania nežiaducich mikroorganizmov. Zároveň je však potrebné nastaviť podmienky výroby tak, aby nedošlo k neprimeranej inhibícii žiaducich baktérií mliečneho kysnutia.