Tradičná technológia prípravy ražného chleba je založená na spontánnom fermentačnom procese, ktorý prebieha počas kysnutia cesta, ktoré sa uskutočňuje za pomoci autochtónnych baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek [1]. Kvások je zmes vody a ražnej múky, ktorá obsahuje metabolicky aktívne mikroorganizmy, v najväčšom zastúpení sú to baktérie mliečneho kysnutia, spomedzi ktorých prevláda rod Lactobacillus [2]. Pri kváskovej fermentácii dochádza, okrem iného, aj k hydrolýze cereálnych bielkovín, čo môže mať veľký význam pre elimináciu celiakálne aktívnych štruktúr zásobných bielkovín raže. Špecifikom fermentačnej proteolýzy je aj typické kyslé pH prostredia, spôsobené prítomnosťou organických kyselín produkovaných baktériami mliečneho kysnutia. Táto skutočnosť ovplyvňuje chuť, textúru a kvalitu konečného výrobku [3].

Aplikáciou vhodných druhov laktobacilov, ktoré sa vyznačujú vysokou proteolytickou aktivitou, špecifickou predovšetkým voči peptidovým väzbám tvorených prolínom alebo glutamínom, resp. kyselinou glutámovou, je možné pripraviť kysnuté cesto so zníženým alergénnym potenciálom voči celiakii. Účinnosť hydrolýzy sa zvýši aj kombináciou iných, cielene pridaných prolyl-špecifických mikrobiálnych proteáz. Predpokladáme, že je možné vyrobiť kysnuté cesto s hydrolyzovanými sekvenciami lepkotvorných bielkovín, ktoré stratia typickú sekundárnu štruktúru, zodpovednú za vyvolanie intolerantnej reakcie.

Primárnou úlohou je selekcia takých kmeňov laktobacilov, ktoré sa vyznačujú vysokou proteolytickou aktivitou. V predloženom príspevku je analyzovaná proteolytická aktivita surového intracelulárneho enzýmového preparátu získaného z Lactobacillus plantarum CCM 3627.

Baktérie boli kultivované v tekutom živnom médiu MRS a sonifikáciou bol získaný surový enzýmový preparát. Ako čtandardné špecifické substráty boli do enzýmovej reakcie použité p-nitroanilidy aminokyselín: Phe-pNa, Ala-pNa, Leu-pNa, Met-pNa, Pro-pNa a Lyz-pNa. Aktivita enzýmu sa stanovila fotometricky ako absorbancia produktu pri vlnovej dĺžke λ 410 nm [4].

Na základe dosiahnutých výsledkov je možné konštatovať, že kmeň Lactobacillus plantarum CCM 3627 produkuje rôzne špecifické intracelulárne peptidázy. V závislosti od použitého syntetického substrátu bola ich objemová aktivita nasledovná: aktivita fenylalanín-špecifická peptidáza mala aktivitu 99 µkat.dm^-3, aktivita alanín-špecifickej peptidázy 8 µkat.dm^-3, aktivita leucín-špecifickej peptidázy bola 59 µkat.dm^-3, metionín-špecifická peptidáza mala aktivitu 167 µkat.dm^-3 a prolín-špecifická peptidáza sa prejavila aktivitou 66 µkat.dm^-3. Lactobacillus plantarum CCM 3627 neprodukuje peptidázu štiepiacu peptidové väzby, ktoré tvorí lyzín.

Z pohľadu prípravy fermentovaných ražných výrobkov, vhodných pre celiatikov je veľmi zaujímavá aktivita prolín-peptidázy. Získané výsledky budú preto využité pri fermentačných pokusoch pri príprave kysnutého cesta z ražnej múky s využitím Lactobacillus plantarum CCM 3627, ktorého enzýmový potenciál môže byť podporený prídavkom špecifických mikrobiálnych enzýmov štiepiacich väzby prolínu a glutamínu.