Záujem konzumentov o potraviny so zdraviu prospešnými vlastnosťami má v poslednom období vzrastajúcu tendenciu. Medzi takéto potraviny zaraďujeme aj probiotické výrobky, ktoré môžeme na našom trhu nájsť zväčša vo forme mliečnych produktov. Preto sa vedecká komunita zameriava na hľadanie iných, alternatívnych substrátov pre rast a rozmnožovanie probiotických baktérií, ktoré by si udržiavali svoju stabilitu, obdobne ako mliečne produkty. Dokumentované sú dobré rastové vlastnosti viacerých probiotických baktérií v cereálnych a pseudocereálnych, ale aj strukovinových substrátoch [1-6]. V predloženej práci bola vykonaná senzorická a mikrobiologická analýza probiotických výrobkov, ktoré boli pripravené z vybraných druhov cereálií, pseudocereálií a strukovín, a to pohánky, pohánky tmavej, jačmeňa, ovsa, raže, pšena, amarantu, sóje a cícera. Výrobky boli pripravené z celých zŕn uvarených v osolenej vode, ktoré boli po ochladení naočkované probiotickým kmeňom Lactobacillus rhamnosus GG na počiatočnú denzitu 5 log KTJ.g-1. Následne boli tieto produkty zlisované v laboratórnych podmienkach, fermentované pri teplote 37 °C počas 10 hodín a skladované pri chladiarenskej teplote 5 °C v priebehu 21 dní. Sledovaný bol rast probiotického kmeňa a z nameraných údajov boli s využitím základných princípov prediktívnej mikrobiológie vypočítané rastové parametre. Bolo zistené, že Lb. rhamnosus GG bol schopný rásť a rozmnožovať sa vo všetkých produktoch. Na konci fermentácie boli dosiahnuté počty 6,68 až 7,58 log KTJ.g-1, pričom najvyššia rýchlosť rastu bola vypočítaná pre produkt z ovsených zŕn (0,341 log KTJ.g-1.h-1). V priebehu skladovania probiotický kmeň vo všetkých produktoch prežíval a udržiaval si počty nad hodnotou 6 log KTJ.g-1, čo je legislatívny limit pre označenie potraviny za probiotickú. Vykonané bolo aj senzorické hodnotenie fermentovaných výrobkov. Hodnotená bola aróma a chuť metódou senzorického profilu a celková chutnosť produktov stupnicovou metódou. Súčasne bol hodnotený vždy fermentovaný produkt a produkt po skladovaní, desiatimi hodnotiteľmi. Väčšina výrobkov bola hodnotená ako uspokojivá až veľmi príjemná, ako najchutnejšie boli vyhodnotené ovseno-sójový a ovseno-cícerový produkt, ich akceptovateľnosť sa však skladovaním výrazne znížila.
Práca bola podporená agentúrou VEGA – (VEGA 1/0495/13)
[1] Kocková et al., J. Chem. 2013, 2013, 8p.
[2] Kocková et al., J. Food. Nutr. Res., 2013, 52, s. 25–36
[3] Pelikánová et al., Potravinarstvo, 2011, 5, s. 53-57
[4] Helland et al., Int. Dairy J., 2004, 14, s. 957–965
[5] Helland et al., Int. J. Food Microbiol., 2004, 91, s. 305-313
[6] Angelov et al., Int. J. Food Microbiol., 2006, 112, s. 75-80
produkt
Dobrý deň,zaujala ma Vaša téma. Chcem sa spýtať v akom štádiu je možnosť nájsť takéto produkty aj na pultoch obchodov. A nezvažovali Ste použiť aj pšenicu ako substrát, nakoľko je to naša najdôležitejšia chlebopekárska plodina? Ďakujem za odpoveď
Re: produkt
Fermentovane nemliecne vyrobky nie su na nasom trhu dostupne, my sa vsak snazime, aby sa to zmenilo a v nasom time posuvame tuto temu stale dalej. Snazili sme sa skor vyuzit plodiny, ktore su v nasom jedalnicku velmi zriedkave, preto sme nad psenicou neuvazovali. Pokusame sa nielen obohatit jedlnicek ludi trpiacich roznymi formami alergii a intolerancii na mlieko, ale aj na gluten, aj preto nie psenica.
porovnania
Pekny den prajem, zaujimava studia, z pohladu alternativnych funkcnych potravin. Chcel by som sa opytat, vedeli by ste porovnat ucinnost vami studovanych substratov na rozmonozovanie probiotickych kultur, voci napr. bezne vyuzivanym mliecnym vyrobkom?
Dalej by ma zaujimalo, aky je vas nazor na podavanie probiotickych liekov vs. probiotik obsiahnutych vo funkcnych potravinach. Su zname udaje, kedy sa v ramci testov v liekovych kapsulach nepreukaze deklarovany pocet probiotických mikroorganizmov, v inych zase opacne viacej. Viete porovnat co do mnozstva prob.mikroorganizmov aj tieto dve skupiny - lieky vs funkcne potraviny.
Dakujem za zodpovedanie tychto "praktickych" otazok a prajem vela uspechov do dalsej skvelej prace!
Re: porovnania
Dobry den. Dakujem za Vas prispevok do diskusie. Rast probiotickych kultur v nemliecnych substratoch je vseobecne pomalsi v porovnani s klasickymi mliecnymi substratmi a nedosahuju sa ani take pocty KTJ (kym v nemliecnych substratoch su pocty na konci fermentacie radovo 7-8 log KTJ/g, tak v mlieku je to radovo 8-9 log KTJ/ml). Co sa tyka dalsej vasej otazky, rozhodne som za podavanie probiotik vo forme funkcnych potravin - tu okrem probiotika prijmeme aj dalsie dolezite latky pre nase zdravie (v pripade mliecnych vyrobkov kvalitne proteiny, aminokyseliny a zdrave tuky).
V tabletach su zvycajne deklarovane pocty probiotickych Mo radovo 10-12 log KTJ/g, co samozrejme v potravinach (v zavislosti od technologie) nie je mozne, tu sa zvacsa bavime o koncentracii probiotik radovo 9-10 log KTJ/g, navyse v potravine ide zvasca o jeden druh probiotickeho Mo, kym v tabletach je spektrum pestrejsie, casto v jednej tablete aj 7 druhov, napriek tomu by som preferovala prijem probiotik v potravinach (na trhu su rozne druhy probiotickych vyrobkov s roznymi druhmi probiotik).