Analýza bola zameraná na štúdium komplexného mikrobiálneho ekosystému sudovaného ovčieho syra, ktorý je vyrobený v letnom období zo sezónneho prebytku surového ovčieho mlieka. Tento syr dostal pomenovanie sudovka na základe jeho dlhodobého uskladnenia v drevených dubových kadiach (sudoch). V zimnom období, pri deficite čerstvého ovčieho mlieka, je drevená kaďa otvorená a syr sa ihneď spracovaný na bryndzu. Cieľom tejto štúdie bola identifikácia mikrobiálnej populácie z piatich sudoviek pomocou nekultivačných metód - denaturačnej gradientovej gélovej elektroforézy (DGGE) spojenej s tvorbou klonových knižníc, orientovaných na ITS oblasť, 26 S rRNA gén (kvasinky a vláknité huby) a 16S rRNA gén (baktérie). Pre 16S rRNA gén boli použité dva sety primerov (so všeobecným zameraním pre bakteriálnu populáciu 341f- 985r a primery určené pre bližšiu charakterizáciu baktérii mliečneho kysnutia 27F – Lac2). Zástupcov klonov vytvorených klastrov sme identifikovali sekvenčnou analýzou, ktorá v prípade 16S rRNA génu odhalila prítomnosť dominantného druhu Lactococcus lactis spp. lactis, vo všetkých analyzovaných vzorkách. Ďalšie stanovené druhy zúčastňujúce sa zrecieho procesu pochádzali z rodov Enterococcus, Leuconostoc, Streptococcus. Kompozícia a diverzita eukaryotickej mikroflóry bola vo všetkých sudovkách diametrálne odlišná, až na prítomnosť Geotrichum candidum, ktorý predstavoval markantný podiel vo všetkých sudovkách. Ďalšie vláknité huby pochádzali z rodu Fusarium, Mucor, Penicillium, Phytophthora. Zároveň sme identifikovali 9 rodov kvasinik (Candida, Dipodascus, Debaryomyces, Kluyveromyces, Malassezia, Rhodotorula, Saccharomyces, Trichosporon, Yarrowia).
Kľúčové slová: sudovaný ovčí hrudkový syr, mikroflóra,16S rDNA, ITS, 26SrDNA
Táto práca vznikla aj vďaka podpore Agentúry na podporu výskumu a vývoja na základe zmluvy č. APVV-0590-10.
Dobry den, budete vo vasich studiach analyzovat aj hotove vyrobk
Re: Dobry den, budete vo vasich studiach analyzovat aj hotove vy
Dobry den,
predmetom nasej studie bola aj analyza hotovych vyrobkov. Jednalo sa o majovovu bryndzu ziskanu z roznych územnych celkov. Ak ste mali na mysli bryndzu vyrobenu prave zo sudovaneho ovcieho syra, tak tu sme zatial neanalyzovali. Dakujem za cennu pripomienku, ktora sa moze stat predmetom dalsej studie.
Na druhu otazku, ktora sa tyka kultivacnych ciest, moze zodpovedat Ing. Lejkova, nakolko vykonavala tuto analyzu ona. Samozrejme, vysledky oboch metod sú v procese spracovania a porovnavania.
Dakujem za otazku
Otazka
Dobry den, velmi zaujimava studia, chcel by som sa opytat, ci sa Vami ziskane zlozenie mikroflory zhoduje s ocakavanim, alebo ci ste identifikovali nieco, co by sa pri skladovani ovcieho syra nemalo nachadzat? Dakujem.
Martin Benej
Dakujem Vam za otazku,
zlozenie mikroflory bolo standardne vo vsetkych analyzovanych sudovkach. Ziadna patogenne mikroorganizmy sme nedetegovali. Sudovka je vhodna a bezpecna na spracovanie zimnej bryndze.
Re: Martin Benej
Dakujem za odpoved, a v ramci nejakych nepublikovanych vysledkov ste neskusali aj syr od inych vyrobcov?
Re: Re: Martin Benej
Sudovka bola ziskana od jedneho vyrobcu, no kazda sudovka predstavuje zmes ovcich syrov z rôznych oblasti, napr.: Priechod, Dacov, Pohorela, Helpa... Na zaklade tychto poznatkov sa predpoklada, ze mikroflora bude v kazdej analyzovanej vzorke rozna.