Ja by som sa chcela opýtať, ako to je s cenou pridávaného enzýmu. Nie je príliš drahý na takéto použitie. A má to následné využitie vo veľkých množstvách v praxi?
Enzým má využitie v praxi a pri kalkulácii súčasných cien enzýmu pre komerčné použitie a zohľadnením dávkovania enzýmu postačujúceho na dostatočnú elimináciu akrylamidu, by výrobné náklady vzrástli približne o 2 centy na 1 kg výrobku.
Ak sa chceme baviť o cene, tak musíme do úvahy zobrať minimálne dva faktory - jedným je "sila" toho ktorého preparátu a druhým aj odberné množstvo. Osobne mám skúsenosť s preparátom ...ACRYLAWAY 3500 BG, ktorý sa dá zohnať za cca 100 EUR/kg.
Váš príspevok je zaujímavý a iste predstavuje veľké množstvo práce. Termická nestabilita enzýmov pri vyšších teplotách je všeobecne známy fakt a k tomuto smeruje aj moja otázka. Konverzia asparagínu na kyselinu asparágovú prebieha už v čase, kedy sa cesto na sušienky nechá stáť určitú dobu či začne prebiehať až počas pečenia? Sledovali ste termickú stabilitu pridávaného enzýmu?
Jeden z dostupných preparátov na trhu (ACRYLAWAY) má optimum pôsobenia posunuté do oblasti vyšších teplôt ( výrobca udáva 60°C). Preto je možné očakávať aktivitu enzýmu aj počas prvých fáz pečenia.
Podľa informácií od výrobcu má enzým (ACRYLAWAY) posunuté optimum pôsobenia do vyšších teplôt ( okolo 60°C), takže je aktívny ešte aj v prvých fázach pečenia.
Enzymatická reakcia v sušienkach prebiehala ešte pred pečením, doba pôsobenia enzýmu bola 30 minút po vymiešaní surovín. Pri teplote 70°C dochádza k inaktivácii enzýmu.
Momentálne spolupracujeme s pečivárňami, ktoré majú záujem zaviesť používanie enzým L-asparaginázy. Taktiež Ing. Baxa je jeden zo zástupcov z praxe, ktorý sa venuje aplikácii enzýmu L-asparaginázy, a týmto by som sa aj chcela poďakovať za jeho príspevky do diskusie.
vplyv na chuť
Veľmi zaujímavá práca. Chcela by som sa spýtať, či prídavok enzýmu neovplyvňuje chuť sušienok?
Re: vplyv na chuť
Sušienky boli hodnotené aj senzoricky a nebol zistený vplyv enzýmu na ich chuť.
cena
Ja by som sa chcela opýtať, ako to je s cenou pridávaného enzýmu. Nie je príliš drahý na takéto použitie. A má to následné využitie vo veľkých množstvách v praxi?
Re: cena
Enzým má využitie v praxi a pri kalkulácii súčasných cien enzýmu pre komerčné použitie a zohľadnením dávkovania enzýmu postačujúceho na dostatočnú elimináciu akrylamidu, by výrobné náklady vzrástli približne o 2 centy na 1 kg výrobku.
Re: Re: cena
dakujem pekne za odpoved
Re: cena
Ak sa chceme baviť o cene, tak musíme do úvahy zobrať minimálne dva faktory - jedným je "sila" toho ktorého preparátu a druhým aj odberné množstvo. Osobne mám skúsenosť s preparátom ...ACRYLAWAY 3500 BG, ktorý sa dá zohnať za cca 100 EUR/kg.
Stabilita enzýmu
Váš príspevok je zaujímavý a iste predstavuje veľké množstvo práce. Termická nestabilita enzýmov pri vyšších teplotách je všeobecne známy fakt a k tomuto smeruje aj moja otázka. Konverzia asparagínu na kyselinu asparágovú prebieha už v čase, kedy sa cesto na sušienky nechá stáť určitú dobu či začne prebiehať až počas pečenia? Sledovali ste termickú stabilitu pridávaného enzýmu?
Re: Stabilita enzýmu
Jeden z dostupných preparátov na trhu (ACRYLAWAY) má optimum pôsobenia posunuté do oblasti vyšších teplôt ( výrobca udáva 60°C). Preto je možné očakávať aktivitu enzýmu aj počas prvých fáz pečenia.
Re: Stabilita enzýmu
Podľa informácií od výrobcu má enzým (ACRYLAWAY) posunuté optimum pôsobenia do vyšších teplôt ( okolo 60°C), takže je aktívny ešte aj v prvých fázach pečenia.
Re: Stabilita enzýmu
Enzymatická reakcia v sušienkach prebiehala ešte pred pečením, doba pôsobenia enzýmu bola 30 minút po vymiešaní surovín. Pri teplote 70°C dochádza k inaktivácii enzýmu.
Prakticka otazka
Mate informaciu aky by bol zaujem pekarov na Slovensku tento pripravok pouzivat ci uz pri peceni chleba alebo susienok?
Re: Prakticka otazka
Momentálne spolupracujeme s pečivárňami, ktoré majú záujem zaviesť používanie enzým L-asparaginázy. Taktiež Ing. Baxa je jeden zo zástupcov z praxe, ktorý sa venuje aplikácii enzýmu L-asparaginázy, a týmto by som sa aj chcela poďakovať za jeho príspevky do diskusie.